Bakteri Asam Laktat Sebagai Starter Kultur Sosis


Bakteri asam laktat (BAL) adalah bakteri Gram positif, tidak memproduksi spora, katalase negatif, dan mampu menghasilkan produk metabolit berupa asam laktat dari hasil fermentasi karbohidrat. BAL merupakan penyebutan pengelompokkan bakteri berdasarkan metabolit yang dihasilkan, bukan merupakan kelompok yang didasarkan pada klasifikasinya, sehingga terdapat dua Filum besar yang menyusun BAL, yaitu Firmicutes dan Actinobacteria. Sedangkan berdasarkan jenis metabolit yang dihasilkan dari fermentasi karbohidrat, BAL dikelompokkan menjadi dua jenis kelompok besar yaitu homofermentatif dan heterofermentatif. BAL homofermentatif menghasilkan hanya asam laktat sebagai produk utama fermentasi karbohidrat, sedangkan BAL heterofermentatif menghasilkan metabolit lain seperti diasetil, asam laktat, asam asetat, dan etanol dalam jumlah yang hampir sama.

BAL banyak dimanfaatkan sebagai probiotik, yaitu organisme hidup yang dapat memberikan manfaat pada inang apabila dikonsumsi dalam jumlah tertentu. Probiotik dengan kultur BAL umumnya berbahan baku susu sapi dan dipasaran dalam bentuk yogurt, susu yogurt, atau kapsul. Meskipun demikian, BAL juga dapat dimanfaatkan sebagai kultur starter dalam fermentasi sosis, seperti yang telah diteliti oleh peneliti M. Salim Ammor dan kolega dalam artikel berikut: https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2006.10.022

Berdasarkan artikel tersebut, terdapat beberapa kriteria yang dapat digunakan sebagai acuan suatu isolat BAL dapat digunakan sebagai kultur starter dalam pembuatan sosis, diantaranya:

  1. Memiliki kemampuan menghambat bakteri patogen dan menjamin food safety
  2. Mampu memproduksi asam dengan cepat
  3. Menghasilkan senyawa antibakteri seperti bakteriosin
  4. tidak menghasilkan biogenic amin
  5. Tidak mengandung gen resistensi antibiotik
  6. Karakteristik fungsional lain, atau dapat menghasilkan nutraseutikal

Mempertimbangkan hal tersebut, laboratorium kami juga melaksanakan studi terkait aplikasi BAL dari genus Tetragenococcus dan Lactobacillus dalam produksi sosis ikan. Ikan yang digunakan di laboratorium kami adalah ikan lele dengan tiga perlakuan utama, yaitu dengan penambahan Tetragenococcus, penambahan Lactobacillus, dan gabungan dua isolat tersebut. Hasil penelitian yang diketuai oleh Saudari Tutut menunjukkan bahwa aplikasi isolat Tetragenococcus menghasilkan produk yang relatif lebih baik jika dibandingkan dengan kontrol maupun Lactobacillus dan gabungan kedua isolat. Penelitian lebih lanjut perlu dilakukan untuk mendapatkan formula sosis terbaik dengan kultur starter BAL jenis Tetragenococcus.

Advertisements

Menentukan Target vs Merealisasikan Target


Ada hal yang menarik di tiap tahun baru. Ada target-target baru yabg dibuat. Dengan sepenuh hati bahkan. Tanpa ada niat untuk berbohong pada diri sendiri. Target itulah yang betulan diinginkan pada tahun ini. Titik. 

Begitu bulan demi bulan berjalan ada perubahan. Ada kemalasan. Ada ketakutan untuk mewujudkan mimpi dan harapan itu. Namun,  ini masih berapa bulan di awal. Harapan, keinginan, mimpi-mimpi mulai pudar meski masih hidup. Berdenyut seperti hidup segan mati tak mau. 

Demikianlah mimpi itu akan mati di tengah tahun. Tidak lagi bergairah menjalani mimpi. Semua ditikam rutinitas. Tak menyenangkan. Tak menegangkan. Oleh karenanya ada jurang antara realitas dengan harapan. Padahal kedua hal itu muati selaras. Maka bagaimana mewujudkan itu semua? Inilah yang lebih penting daripada tangis penuh kepastian di awal bulan. Karena merealisasikan mimpi jadi lebih penting.

Kabar baiknya mimpi itu bukan permainan. Mimpi dapat direalisasikan asalkan kita benar tahu detailnya. Asalkan kita paham bagaimana melangkah detik demi detiknya. Sehingga kita dapat merealisasikan, bukan hanya memimpikan.

Ada cara yang paling menarik untuk merealisasikan mimpi itu. Pertama perlu spesifik problemnya di mana. Bila kita ingin memiliki rumah pada tahun ini, maka yang paling utama adalah punya DP dan punya lokasi rumahnya. Pertanyaannya apakah sudah dicari lokasinya? Apakah sudah disiapkan DP nya?  Perkaranya sering kali kita belum punya keduanya. Maka, dibuat segera perencanaanya. Tahap ini perlu spesifik. Lihat record yang telah kita lakukan. Apakah tiap hari kita menginveat kan waktu untuk mecari lokasi dan cari DP? Kalau sudah, buatlah grafiknya. Apakah konsisten setiap harinya? 

Ban Bocor dan Inovasi


Kabar baiknya adalah ban motor saya bocor lagi. Tepat di sebelah Pojok Benteng Keraton Jogjakarta. Selepas lepas dari mobil-mobil plat non AB yang mengantri keluar benteng. Seperti sebuah perjalanan panjang penuh kenangan. Bagi si pemilik mobil.

Akhirnya kami memutuskan membeli buah salak. Snake fruit yang terkenal manis itu. Salak pondoh asal Sleman. Sembari beristirahat selepas letih berjalan. Kabar baiknya dari pemilik kios salak. Ia tanpa ragu menunjukkan lokasi tambal ban. Bahkan bersedia mengambil motornya dan mengecek apakah tambal ban itu buka. Saya tertegun. Demikian tulusnya orang-orang ini. Jauh dari apa yang biasa saya temui di Kota Surabaya. Tempat saya mengadu nasib.

Saya mengetik ini tepat di belakang motor yang ditambal. Dan sukses membuat saya bersyukur. Karena begitu kita melihat jarak antara kondisi dan harapan, kita melihat peluang bertindak. Saya memilih bertindak lebih positif. Toh, ini kabar baik. Disela-sela kabar bobroknya moral, masih ada yang mau membantu. Sangat tulus.

Kabar baik berikutnya adalah inovasi. Saya berharap ada yang dibidang kimia atau teknik mengembangkan inovasi di bidang per ban bocoran ini. Saya sangat senang berapa waktu silam mendengar ada yang telah mengembangkan teknologi tambal ban otomatis. Caranya memasukkan suatu cairan tertentu yang apabila menemui ban bocor akan dengan otomatis menutupnya.

Inovasi yang lebih masif juga telah dikembangkan dengan adanya ban tubeless. Kedua inovasi itu tentunya kita apresiasi dengan sangat baik. Namun, entah kenapa kedua inovasi tersebut belum final. Masih ada gap, masih besar tantangannya. Saya berharap gap itu dapat dikembangkan dengan serius. Bukan sekedar lomba yang akan dilupakan. Bukan sekedar penggagasan pasar baru buat harga yang lebih tinggi. Bukan untuk sekedar main-main.

Teknologi seperti ini yang dengan senang hati saya berharap untuk mendengar diskusinya. Dan mungkin, meskipun tidak dapat memberi alternatif solusi pada saat ini, saya berfikir adanya sejenis bakteri yang mampu membantunya. Mungkin sejenis bakteri yang mampu membuat biofilm dan menggunakan kondisi semi anaerob untuk memproduksinya. Juga dengan kemungkinan kombinasi dengan nitrogen. Untuk itu, mungkin ada yang punya ide untuk dapat diimplementasikan

Perkembangan Riset Recovery Protein


Tahun 2017 ini sangat menggembirakan bagi grup riset MBRG karena ada wilayah baru yang diteliti. Recovery protein dari limbah industri perikanan. Meskipun sayangnya tidak berfokus pada mikrobiologi, namun aspek bioteknologinya tetap menjadi dasar.

Penelitian ini dilandasi oleh banyak faktor. Faktor dominannya adalah limbah hasil perikanan yang menggunung. Dari setiap 1 ton ikan, maka akan dihasilkan 6 kwintal limbah. Lebih dari separuhnya. Terdiri dari kepala, kulit, tulang, dan sisik. Semuanya digiling jadi tepung atau paling gampangnya ditumpuk jadi sampah. Limbah yang menggunung dan potensial menimbulkan bencana penyakit dan Continue reading “Perkembangan Riset Recovery Protein”

Setelah Pulang Dari Korea Selatan: Perbedaan dalam edukasi


Korea Selatan memang menarik untuk dikunjungi. Ada K-Pop yang sejak satu dasawarsa terakhir telah menyedot perhatian anak-anak muda dunia. Ada budaya yang seru. Ada konflik dengan saudaranya dari utara. Ada banyak hal yang menarik di sana. Saya-pun pernah memikirkan hal tersebut ketika dahulu hendak ke Korea Selatan untuk pertama kalinya. Dan memang terbukti menarik.

Kunjungan kali pertama saya ke Korea Selatan adalah dalam kerangka “Sister City” Busan. Ada banyak kegiatan. Mayoritas yang masih dapat saya ingat adalah kuliah oleh profesor di universitas-universitas dan kunjungan ke lokasi. Yang paling berkesan adalah makan-makan yang seperti tidak pernah usai. Namun, bedanya saya naik berat badan mereka tidak. Saya tambah tambun, mereka tetap.

Kali kedua saya berangkat adalah dalam kerangka “staff Exchange” yang diselenggarakan oleh AGE. Airlangga Global Engagement. Sebuah divisi baru, lebih tepatnya direktorat khusus milik Universitas Airlangga, Surabaya yang memiliki kedudukan setara dengan wakil rektor. Powerfull, dan punya tanggungjawab besar juga tentunya. Tanggung jawab untuk meningkatkan internasionalisasi universitas. Dan, di bawah naungan direktorat tersebut saya dan seorang kawan berangkat ke Pukyong National University (http://www.pknu.ac.kr/usrEngIndex.do). Tepatnya di departemen Marine Biology untuk mempelajari Next Generation Sequencing.  Continue reading “Setelah Pulang Dari Korea Selatan: Perbedaan dalam edukasi”

Beda Provinsi, Satu Visi


Hari ini saya benar-benar kangen dengan suasana Jogjakarta yang baru kemarin saya tinggalkan. Kangen waktu-waktu menjalani masa kecil hingga ambil master. Kangen dengan tempat parkir di Mangkubumi. Kangen dengan Masjid Syuhada Kotabaru, tempat motor saya dipinjam orang selamanya pas saya shalat Maghrib. Kangen dengan suasana antiknya.

Sebenarnya kangen saya juga tidak berlebihan karena keluarga kecil saya sedang di Jogjakarta untuk liburan semester ini. Umar, umminya, dan Anisa sedang di rumah eyang kakung Dalimin, pak Tukang Kayu sederhana bertangan besi yang membesarkan keluarga kami mulai dari titik minus di perantauan. Namun, saya bukan ingin berbagi tentang rasa kangen itu sendiri, saya ingin berbagi tentang bagaimana perbedaan itu menjadi satu visi ketika berada di kota pelajar itu.

Awalnya, teman-teman dari provinsi lain yang sekolah di Jogjakarta akan membawa ego dan kedaerahan masing-masing. Kemudian interaksi berjalan sehingga nuansa baru mulai terbentuk. Biasanya, melalui diskusi-diskusi yang kritis di lorong-lorong perpustakaan, di gazebo, atau di kafe, kita mendiskusikan permasalahan yang muncul. Dengan berbagai sudut pandang. Sehingga diskusi itu hidup, sehingga diskusi itu menghasilkan pertanyaan yang lebih besar: apa yang dapat kita lakukan.

Hal kecil yang dulu sempat dilahirkan dari diskusi di lorong kos-kosan adalah mengadakan kurban di sebuah area di Kulonprogo. Kalau orang lain berpolitik dengan mengatakan “banyak kristenisasi terjadi di sana” atau sejenisnya, kita tidak memikirkan demikian. Agama adalah urusan personal yang akan digenggam hingga akhir hayat, tak akan mudah untuk berpindah dari satu ke yang lain kecuali memang hatinya memilih. Tak ada istilah islamisasi, kristenisasi, hindunisasi, atau budhanisasi. Semuanya kembali ke pillihan masing-masing personal. Namun, permasalahan yang riil adalah kemiskinan.

Betapa kemiskinan itu menyebabkan masjid dan tempat ibadah tak terawat. Betapa kemiskinan telah membikin mereka sedikit antipati terhadap ajaran agama apapun. Betapa kemiskinan telah menanggalkan hakikan dirinya dan menjadi pragmatis, seperti binatang liar yang kelaparan akan memakan apapun yang diberikan. Jadi, perkara kemiskinan semestinya lebih dipentingkan daripada perbedaan. Karena agama apapun akan membenci kemiskinan.

Jangan salah sangka ketika ada istilah Zuhud dalam islam. Setahu saya, zuhud artinya melepaskan diri dari keterikatan dunia, yang berarti dia bisa mengakses kenikmatan dunia namun memilih untuk tidak menggunakan fasilitas itu. sehingga mereka yang zuhud bukan berarti miskin. Miskin tidak bisa zuhud karena lihatlah, ketika bantuan makanan datang mereka tak lagi dapat menahan godaan perut.

Maka, singkat kata kami ber lima yang berdiskusi di sore itu patungan mengumpulka uang. Intinya satu: merayakan iedul qurban di lokasi yang penuh dengan aroma kemiskinan (pada waktu itu). Dan pada harinya, kami menyelenggarakan itu semua. Selesai, solutif. Namun, ada yang masih mengganjal: masih belum kontinyu.

Riset Saya Tentang Mikrobia 1: Jamur Benang dan Khamir


Rasanya sudah sangat lama saya tidak bersentuhan dengan jamur benang dan khamir. Terakhir saya memiliki ide dan berusaha mengeksekusi ide tersebut adalah tentang isolasi jamur endofit dari daun mangrove. Hal ini dilatarbelakangi oleh kebutuhan dunia akan antibiotik baru yang kuat untuk melawan bakteri patogen resisten antibiotik semakin mencuat.

Meskipun demikian, penelitian ini akhirnya harus berhenti sejenak karena ada urgensi lain yang datang. Antri, dan bertumpuk-tumpuk. Sebagaimana dosen-dosen lain di Indonesia, saya mengalami antrian administratif dan juga koreksi ujian. Namun, apapun yang terjadi tidak boleh menghentikan langkah untuk berkontribusi pada permasalahan dunia (dalam artian ikut andil memikirkan dan mencari solusi).

Bulan berganti bulan, tim yang bergabung dalam penelitian itu akhirnya memutuskan untuk beralih haluan. Tenang, hal ini bukan berarti akan meninggalkan tujuan “memberi solusi bagi permasalahan dunia”, namun sejenak menghela nafas dengan yang lebih dikenal: bakteri. Kali ini, tim riset MBRG melakukan riset isolasi bakteri endofit dari daun mangrove untuk dua tujuan utama: industri pangan dan kesehatan (akan saya ceritakan di lain kesempatan). Hal ini menyebabkan jamur yang telah diperoleh tersimpan rapi di freezer dengan suhu -20oC di laboratorium Mikrobiologi.

Jamur dan khamir, keduanya sebenarnya sangat menarik untuk dikaji. Belakangan, bahkan terdapat kelompok peneliti yang memfokuskan pada bidang kajian ini, namanya adalah Asian Fungal Working Group (https://www.afwgonline.com/). Saya mengenal salah seorang anggotanya dan sempat bertanya beberapa terkait dengan penelitian beliau.

Rupanya, kedua makhluk Allah SWT ini memiliki hal yang luar biasa, mulai dari produksi enzim hingga produksi antibiotik. Masih ingat Penisilin? Penisilin ini juga termasuk dalam antibiotik yang berperan penting dalam mempertahankan kehidupan manusia pasca perang dunia kedua. Dan, penisilin diproduksi dari jamur, mungkin bisa membaca proses produksinya di link berikut: https://www.acs.org/content/acs/en/education/whatischemistry/landmarks/penicillin.html.

Tertarik akan kemampuan bertahan hidup si jamur dan khamir dalam kondisi ekstrem, penelitian saya ketika menempuh S1 di Fakultas Pertanian UGM adalah melakukan isolasi dan karakterisasi jamur dan khamir yang tumbuh pada proses produksi Kecap Ikan secara enzimatis. Hasil penelitian saya waktu itu adalah, terdapat khamir yang tumbuh pada kondisi garam ekstrem, serta jamur yang mampu bertahan hidup pada kadar garam hingga 15%. Pertanyaan demi pertanyaan saya coba eksplorasi pada waktu itu, namun karena bekal pengetahuan serta akses informasi yang masih kurang, akhirnya penelitian itu harus diakhiri. Meskipun demikian, kita harus terus belajar dan belajar, bekerja dan terus berkarya. Memberikan kontribusi riil bagi dunia, sebab akal kita diciptakan bukan buat menyelesaikan permasalahan diri, namun lebih dari itu: solusi bagi dunia.

Sore Datang


MZ, AF

Sore datang dengan demikian cepat. Kita telah tak lagi merapat. Kapal-kapal merentangkan layar mengikuti arah bebintang. Beberapa anak terlelap dipeluk dingin angin pantai, yang lain merintih kelaparan. Orang-orang tua tak menangkap ikan marlin ataupun bertarung dengan ikan hiu di sini. Mereka menghirup udara malam dan mengenang masa ketika laut menjadi ladang dan perburuan. Kenangan demi kenangan melesat secara acak dibenaknya. Serta bunga kamboja yang tak hendak tumbuh di pepasir pantai tempat istrinya disemayamkan. Maka, kita kembali menjadi biasa, serupa bebayang dibawah sinar rembulan. Dan laut, tetap berombak meskipun kita telah lesap dalam mimpi.

Kolang Kaling: Dilema Standar Ganda


Image result for kolang kaling

Suatu ketika seorang guru diskusi dengan murid-muridnya tentang surga

G= guru

M= murid

G: ” anak-anak, kalian harus rajing mengaji, belajar, berbakti kepada orang tua dan guru ya”

M: “Kenapa Pak Guru?”

G: “Biar kalian masuk surga. Kalau masuk surga, semua yang kalian sukai bisa kalian dapatkan dengan mudah, gratis, dan tinggal minta’

M:” contohnya apa Pak?”

G: “buah-buahan, makanan, minuman, apapun”

M :” kalau kolang-kaling ada Pak?”

G: ‘Tidak ada”

M: “Lho katanya semua ada Pak”

G: “karena saya tidak suka kolang-kaling”

m: ????????????????

Fish cake industry 


Gambar di atas diambil dua tahun yang lalu ketika berkeswmpatan mengikuti training HACCP yang diselenggarakan oleh BFIA, Busan, Korea Selatan. Gambar tersebut adalah kegiatan edukatif yang diadakan oleh sebuah pabrik pengolahan fiah cake tertua di Busan. Kita dapat mengikuti kegiatan seperti mwmbuay fiah ccakes, menghias, dan mengolahnya dengan disertai penjelasan standar higiene. Peserta yang dominan adalah anak kecil beaerta keluarganya.

Dari inspirasi tersebut saya berfikir, alangkah baiknya sistem edukasi yang aplikatif itu juga diselenggarakan di Indoneaia. Bayangkan anak anak pada masa liburannya bisa ke pabrik pembekuan ikan, atau produksi fish cake, setelah selesai, olahannya dapat dibawa pulang untuk oleh oleh. Atau bisa memilih ke bengkel bus, melakukan kegiatan pengecekan meajn sekaligua test drive satu atau dua putaran. Atau mungkin juga di unit layanan deteksi mikrobia, dilatih melihat makhluk halus bernama bakteri probiotik dan dijelaskan fungsinya bagi tubuh. Mungkin kedepan perlu lebih implementatif dalam menjelaskan teori gelasi yang mbulet itu… hehehehe